Estudo é resultado de parceria entre Unicamp e Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Farinha feita com fruta desidratada corresponde a 33% do açúcar na receita. Opção pode ser aplicada na indústria sem grandes alterações. Chocolate ao leite preparado com farinha de manga para substituir parcialmente o açúcar é resultado de estudo do Ital e Unicamp, em Campinas. Patrícia Teixeira/G1 A receita de chocolate ao leite tradicional tem uma boa dose de açúcar. Em busca de uma opção mais saudável - sem perder doçura e sem trair os chocólatras -, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) descobriram que a manga pode ser usada para substituir 33% do açúcar na opção tradicional. Pesquisa utiliza manga na produção de chocolate ao leite pra diminuir quantidade de açúcar O segredo está na farinha feita com manga desidratada; a fruta foi escolhida pela doçura e nutrientes. Os estudos e testes na universidade e no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital duraram dois anos, incluindo a opinião de provadores treinados e de 126 consumidores de diferentes faixas etárias. A pesquisa foi realizada por Michelle Benetti Ventura durante o mestrado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Segundo ela, o ajuste do novo ingrediente foi desafiador para dar a consistência necessária ao chocolate ao leite. "Além da manga ser conhecida pela doçura, a gente optou também pela quantidade de nutrientes que ela tem, carotenóides, vitamina C. Além da doçura, o açúcar é responsável pelo corpo do produto final e pela textura. Não é tão simples assim substituir. A cada três colheres de açúcar, a gente tirou uma e colocou uma colher de manga no lugar", explica a pesquisadora. Pesquisadora Michelle Benetti Ventura, da Unicamp, faz estudo com chocolate mais saudável no Ital, em Campinas. Patrícia Teixeira/G1 O desafio se enquadra no objetivo de reduzir 144 mil toneladas de açúcar nos alimentos industrializados no Brasil, conforme acordo assinado pelo Ministério da Saúde em 2018. O chocolate ainda não faz parte da lista de produtos que precisam ter menos açúcar até 2022, mas o resultado da pesquisa já dá a opção para a indústria. "Todo o processo foi concebido de forma que a mesma linha de produção utilizada hoje na indústria para produzir um chocolate convencional possa ser utilizada para fabricar esse chocolate [com manga]", afirma Valdecir Luccas, pesquisador do Ital e co-orientador do estudo. "Testamos vários percentuais de redução. Quando sair o percentual, já estaremos preparados para isso", completa. Uso de farinha de manga em receita de chocolate ao leite substitui 33% do açúcar utilizado; pesquisa foi feita por Ital e Unicamp, em Campinas. Patrícia Teixeira/G1 Nota acima da média A receita deixa um leve sabor de manga e conquistou nota acima do esperado em textura, sabor, aparência, aroma e intenção positiva de compra do chocolate, segundo os pesquisadores. No teste com consumidores, eles fizeram a avaliação em uma escala de 0 a 9. No teste sensorial com profissionais, o resultado foi que o nível de doçura não foi alterado. "O consumidor não está muito disposto a trocar um alimento que ele gosta por algo que seja de qualidade inferior. A gente tentou produzir um chocolate de boa qualidade sensorial e que não alterasse características como textura, derretimento e sabor", finaliza Luccas. Valdecir Luccas, pesquisador do Cereal Chocotec do Ital, em Campinas, é co-orientador do estudo sobre redução de açúcar no chocolate ao leite. Patrícia Teixeira/G1 Veja mais notícias da região no G1 Campinas
Fonte: Globo.com
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